1. Beginnen Sie mit einem genauen Rezept

Der erste Schritt besteht darin, festzulegen, wie viel von jeder Zutat Sie pro Portion verbrauchen. Bei einem Burger sind dies u. a. Brötchen, Fleisch, Käse, Gemüse und Sauce. Lassen Sie kleine Zusätze nicht aus: Öl, Gewürze oder Dekoration. Einzeln kosten sie wenig, aber bei größerem Verkauf werden ihre Gesamtkosten spürbar.

Wenn ein Kilogramm Fleisch 9,52 € kostet und Sie für den Burger 150 g verwenden, betragen die Fleischkosten 9,52 × 150 ÷ 1000 = 1,43 €. Ein Brötchen, das für 0,36 € pro Stück gekauft wird, rechnen Sie ohne Umrechnung auf Kilogramm ab. Sauce rechnen Sie entsprechend der Kaufeinheit ab: in Gramm bei Preis pro Kilogramm oder in Millilitern bei Preis pro Liter. Gehen Sie nicht automatisch davon aus, dass ein Liter jedes Produkts ein Kilogramm wiegt.

• ✦ Brötchen: 1 Stück × 0,36 € = 0,36 €.
• ✦ Fleisch: 150 g bei einem Preis von 9,52 €/kg = 1,43 €.
• ✦ Käse: 20 g bei einem Preis von 8,33 €/kg = 0,17 €.
• ✦ Gemüse: 50 g bei einem Preis von 2,86 €/kg = 0,14 €.
• ✦ Sauce: 25 g bei einem Preis von 3,81 €/kg = 0,10 €.

Insgesamt ergibt dies 2,19 € Zutaten pro Portion. Eine wiederholbare Grammzahl hilft, diese Kosten konstant zu halten. Wenn jede Person das Gericht anders zubereitet, weicht die Kalkulation schnell von der Realität ab. Es lohnt sich daher, eine kurze Rezeptkarte zu erstellen und beim Festlegen der Portionen eine Waage zu verwenden.

2. Berücksichtigen Sie Verluste, Verpackung und kleinere Kosten

Ein Teil der Produkte kann verschwendet werden, ablaufen oder nach der Veranstaltung unverkauft bleiben. Im Rechner bedeuten Verluste den Anteil der gekauften Zutaten, den Sie nicht in verkauften Portionen verwenden. Bei 5 % Verlusten berechnen wir die Zutatenkosten als 2,19 ÷ 0,95 = etwa 2,31 €. Dies ist eine Division durch den Anteil des verwendeten Produkts und nicht einfach ein Aufschlag von 5 % auf die Kosten.

Dieses Modell ist eine Vereinfachung. Wenn das Rezept bereits Einkaufsmengen enthält, die Schälen oder andere Verluste berücksichtigen, rechnen Sie denselben Verlust nicht zweimal hinzu. Der Masseverlust von Fleisch während der Verarbeitung bedeutet ebenfalls nicht automatisch zusätzliche Kosten: Wenn das Rezept 150 g rohes Fleisch angibt, ist dessen Preis bereits enthalten.

Fügen Sie zu den Portionskosten Schachtel, Papier, Serviette und ggf. Besteck hinzu. In unserem Beispiel kostet die Verpackung 0,36 € und die übrigen von der Anzahl der Bestellungen abhängigen Kosten 0,12 €. Die variablen Kosten pro Portion betragen somit etwa 2,79 €. In dieser zusätzlichen Position können Sie z. B. die durchschnittliche Zahlungsgebühr pro Bestellung erfassen. Wenn diese prozentual vom Verkaufspreis abhängt, berechnen Sie sie nach der Preisänderung neu.

3. Berechnen Sie die Tageskosten und verteilen Sie sie auf die Portionen

Die zweite Gruppe von Ausgaben hängt mit der Organisation des Verkaufs selbst zusammen. Dies sind Kosten, die an einem bestimmten Tag anfallen oder diesem Tag zugeordnet werden und die Sie im angenommenen Verkaufsumfang als fix behandeln. Selbst bei einer geringen Anzahl von Kunden müssen Sie dennoch anreisen, den Stand vorbereiten und die Bedienung gewährleisten.

• ✦ Vergütungen für Vorbereitung, Verkauf und Reinigung, einschließlich der angenommenen Vergütung für die eigene Arbeit.
• ✦ Gebühr für die Teilnahme an der Veranstaltung oder Standmiete.
• ✦ Transport sowie tägliche Kosten für den Zugang zu Medien, falls Sie diese pauschal abrechnen.
• ✦ Zugeordneter Anteil der Kosten für Anhänger, Versicherung, Service und sonstige Infrastruktur.

Nehmen wir an, dies sind insgesamt 142,86 €. Bei einem Verkauf von 100 Portionen entfallen auf jede 1,43 €. Nach Hinzufügen der variablen Kosten betragen die Gesamtkosten pro Portion etwa 4,22 €. Wenn Sie nur 50 Portionen verkaufen, steigt der Anteil der Tageskosten auf 2,86 € und die Gesamtkosten einer Portion auf etwa 5,65 €. Daher lohnt es sich, im Rechner auch ein weniger optimistisches Szenario zu prüfen.

Der Rechner geht von einer Gerichtsart und gleichen variablen Kosten aller Portionen aus. Wenn Sie mehrere Produkte verkaufen, geben Sie den Anteil der Tageskosten ein, der dem analysierten Gericht zugeordnet ist, oder berechnen Sie die durchschnittlichen Kosten und den Durchschnittspreis der gesamten Speisekarte unter Berücksichtigung des Anteils der Produkte am Verkauf. Ordnen Sie nicht die gesamten 142,86 € separat Burgern, Pommes und Getränken zu, da Sie dieselben Ausgaben mehrfach berechnen würden.

4. Marge und Aufschlag – prüfen Sie, was Sie berechnen

Der Aufschlag bezieht die Differenz zwischen Preis und Kosten auf die Kosten. Die Marge bezieht diese Differenz auf den Verkaufspreis. Bei Kosten von 4,76 € und einem Preis von 7,14 € beträgt der Aufschlag 50 % und die Marge etwa 33,3 %. Diese Prozentsätze beschreiben denselben Betrag von 2,38 €, haben jedoch eine andere Grundlage.

In unserem Rechner wird die Zielmarge nach Berücksichtigung aller eingegebenen Kosten beim angenommenen Verkauf berechnet. Den Preis berechnen wir nach der Formel: Kosten pro Portion ÷ (1 − Marge). Bei Kosten von etwa 4,22 € und einer Marge von 20 % beträgt das Ergebnis etwa 5,28 € ohne hinzugerechnete MwSt. Dies ist der Preis, der sich aus den Annahmen ergibt, und keine Garantie für Rentabilität oder automatische Empfehlung für Ihren Standort.

Separat können Sie den Anteil der Zutatenkosten am Preis prüfen, den sogenannten Food Cost. Er ersetzt nicht die vollständige Kalkulation. Ein Gericht mit günstigem Anteil der Rohstoffe am Preis kann dennoch die Kosten für Stand und Personal nicht decken. Das richtige Niveau der Marge hängt von Ihren Kosten, dem Verkauf und dem Geschäftsziel ab.

5. Wahren Sie die Konsistenz der Beträge und prüfen Sie den Preis für den Kunden

Wenn Sie die MwSt. abrechnen, sollten die Kosten im Modell den tatsächlichen Kosten nach Berücksichtigung der zustehenden Abzüge entsprechen. Der Nettoverkaufspreis bildet die Grundlage für die Ergebnisberechnung, und den Bruttopreis für den Kunden berechnet der Rechner nach Hinzufügen des eingegebenen Satzes. Den Satz legen Sie für den konkreten Verkauf fest; der Rechner wählt ihn nicht entsprechend der Art des Gerichts aus.

Wenn Sie die MwSt. nicht zum Verkauf hinzurechnen, setzen Sie in diesem vereinfachten Modell das MwSt.-Feld auf 0 % und geben Sie die tatsächlich vom Unternehmen getragenen Kosten ein, auch die nicht abzugsfähige MwSt. aus Einkäufen. Die bloße Einstellung von 0 % bestimmt nicht Ihren Steuerstatus. Das Ergebnis des Rechners bleibt das Ergebnis vor Einkommensteuer sowie vor Ausgaben, die Sie nicht eingegeben haben.

6. Wie viele Portionen müssen verkauft werden, um die Kosten zu decken?

Die Gewinnschwelle beantwortet die praktische Frage: Wie viele Portionen müssen Sie zum gewählten Preis verkaufen, um die eingegebenen Tageskosten zu decken? Wir berechnen sie als Tageskosten ÷ (Verkaufspreis ohne MwSt. − variable Kosten pro Portion), wobei die Anzahl der Portionen aufgerundet wird.

Wenn Sie in unserem Beispiel den Burger für 6,90 € ohne hinzugerechnete MwSt. verkaufen, bleiben von jeder Portion nach den variablen Kosten etwa 4,11 € zur Deckung der Tageskosten. Bei 142,86 € Kosten müssen Sie 35 Portionen verkaufen. Bei 100 Portionen beträgt das Tagesergebnis etwa 268,14 € vor Einkommensteuer und in der Kalkulation nicht berücksichtigten Kosten. Wenn vom Preis von 6,90 € die MwSt. abgeführt werden muss, fällt das Ergebnis entsprechend niedriger aus.

Wenn der Preis ohne MwSt. den variablen Kosten entspricht oder niedriger ist, decken weitere Portionen die positiven Tageskosten nicht. Beachten Sie auch die Servicekapazitäten: Eine Schwelle von 200 Portionen hilft wenig, wenn Sie während der Veranstaltung nur 100 zubereiten können. Gleichzeitig zählen Nachfrage, Arbeitszeit und Standleistung.

7. Legen Sie den Preis fest und vergleichen Sie ihn dann mit der Realität

Prüfen Sie nach der Kostenberechnung, ob der geplante Preis zur Portionsgröße, zur Art der Präsentation und zum Verkaufsort passt. Ein Vergleich mit der Konkurrenz ist nützlich, zeigt aber nicht deren Kosten. Ihr Preis sollte auch aus der eigenen Kalkulation resultieren. Wenn der Kunde den zur Deckung der Ausgaben erforderlichen Preis nicht akzeptiert, erwägen Sie eine Änderung des Rezepts, des Angebots, der Arbeitsorganisation oder des Standorts.

Vergleichen Sie nach einigen Verkaufstagen die Annahmen mit den tatsächlichen Einkäufen, Verlusten und der Anzahl der Bestellungen. Aktualisieren Sie die Kalkulation nach Änderung der Rohstoffpreise, der Grammzahl oder der Veranstaltungsgebühr. Einmal berechnete Kosten bleiben nicht endlos aktuell. Notieren Sie auch Daten von Tagen mit schwächerer Frequenz, um den Plan nicht ausschließlich auf den besten Ergebnissen aufzubauen.