1. Începe cu o rețetă exactă

Primul pas este să stabilești cât din fiecare ingredient folosești pentru o porție. În cazul unui burger va fi vorba de chiflă, carne, brânză, legume și sos. Nu omite adaosurile mici: ulei, condimente sau decorațiuni. Individual costă puțin, dar la vânzări mai mari costul lor total devine vizibil.

Dacă un kilogram de carne costă 48,19 RON și folosești 150 g pentru un burger, costul cărnii este de 48,19 × 150 ÷ 1000 = 7,23 RON. Chifla cumpărată cu 1,81 RON bucata se calculează fără conversie în kilograme. Sosul îl calculezi conform unității de achiziție: în grame pentru prețul pe kilogram sau în mililitri pentru prețul pe litru. Nu presupune automat că un litru din fiecare produs cântărește un kilogram.

• ✦ Chiflă: 1 bucată × 1,81 RON = 1,81 RON.
• ✦ Carne: 150 g la un preț de 48,19 RON/kg = 7,23 RON.
• ✦ Brânză: 20 g la un preț de 42,17 RON/kg = 0,84 RON.
• ✦ Legume: 50 g la un preț de 14,46 RON/kg = 0,72 RON.
• ✦ Sos: 25 g la un preț de 19,28 RON/kg = 0,48 RON.

În total, rezultă 11,08 RON ingrediente pe porție. Un gramaj repetabil ajută la menținerea acestui cost. Dacă fiecare persoană pregătește preparatul diferit, calculul va devia rapid de la realitate. Prin urmare, merită să pregătești o scurtă fișă a rețetei și să folosești cântarul atunci când stabilești porțiile.

2. Ia în considerare pierderile, ambalajul și micile costuri

O parte din produse se poate irosi, poate expira sau poate rămâne nevândută după un eveniment. În calculator, pierderile reprezintă proporția de ingrediente achiziționate pe care nu o folosești în porțiile vândute. La o pierdere de 5%, calculăm costul ingredientelor ca 11,08 ÷ 0,95 = aproximativ 11,66 RON. Aceasta este o împărțire la partea produsului utilizat, nu o simplă adăugare a 5% la cost.

Acest model este o simplificare. Dacă rețeta include deja cantități de achiziție care iau în considerare curățarea sau alte pierderi, nu adăuga aceeași pierdere a doua oară. Scăderea greutății cărnii în timpul procesării nu înseamnă automat un cost suplimentar: dacă rețeta indică 150 g de carne crudă, prețul acesteia este deja inclus.

La costul porției adaugă cutia, hârtia, șervețelul și eventualele tacâmuri. În exemplul nostru, ambalajul costă 1,81 RON, iar celelalte costuri dependente de numărul de comenzi sunt de 0,60 RON. Costul variabil al porției este, prin urmare, de aproximativ 14,07 RON. În această poziție suplimentară poți include, de exemplu, taxa medie de plată pe comandă. Dacă aceasta depinde procentual de prețul de vânzare, recalculeaz-o după modificarea prețului.

3. Calculează costurile zilnice și împarte-le pe porții

A doua grupă de cheltuieli este legată de organizarea vânzării în sine. Acestea sunt costuri suportate într-o anumită zi sau atribuite acelei zile, pe care, în volumul asumat al vânzărilor, le tratezi ca fiind fixe. Chiar și cu un număr mic de clienți, tot trebuie să te deplasezi, să pregătești standul și să asiguri servirea.

• ✦ Remunerațiile pentru pregătire, vânzare și curățenie, inclusiv remunerația asumată pentru propria muncă.
• ✦ Taxa de participare la eveniment sau închirierea locului.
• ✦ Transportul și costul zilnic al accesului la utilități, dacă le decontezi forfetar.
• ✦ Partea atribuită din costurile remorcii, asigurării, service-ului și altor facilități.

Să presupunem că în total este vorba de 722,89 RON. La o vânzare de 100 de porții, fiecăreia îi revin 7,23 RON. După adăugarea costului variabil, costul complet al unei porții este de aproximativ 21,30 RON. Când vinzi doar 50 de porții, ponderea costurilor zilnice va crește la 14,46 RON, iar costul complet al unei porții la aproximativ 28,53 RON. De aceea, merită să verifici în calculator și un scenariu mai puțin optimist.

Calculatorul presupune un singur tip de preparat și costuri variabile identice pentru toate porțiile. Dacă vinzi mai multe produse, introdu partea din costurile zilnice atribuită preparatului analizat sau calculează costul mediu și prețul mediu al întregului meniu, ținând cont de ponderea produselor în vânzări. Nu atribui întreaga sumă de 722,89 RON separat burgerilor, cartofilor prăjiți și băuturilor, deoarece vei calcula aceleași cheltuieli de mai multe ori.

4. Marja și adaosul — verifică ce calculezi

Adaosul raportează diferența dintre preț și cost la cost. Marja raportează această diferență la prețul de vânzare. La un cost de 24,10 RON și un preț de 36,14 RON, adaosul este de 50%, iar marja de aproximativ 33,3%. Aceste procente descriu aceeași sumă de 12,05 RON, dar au o bază diferită.

În calculatorul nostru, marja țintă este calculată după luarea în considerare a tuturor costurilor introduse la vânzarea asumată. Prețul îl calculăm conform formulei: costul porției ÷ (1 − marjă). Pentru un cost de aproximativ 21,30 RON și o marjă de 20%, rezultatul este de aproximativ 26,63 RON fără TVA adăugat. Acesta este prețul rezultat din ipoteze, și nu o garanție a rentabilității sau o recomandare automată pentru locația ta.

Separat poți verifica ponderea costului ingredientelor în preț, adică așa-numitul food cost. Acesta nu înlocuiește calculul complet. Un preparat cu o proporție favorabilă de materii prime în preț s-ar putea să nu acopere costurile standului și personalului. Nivelul adecvat al marjei depinde de costurile tale, de vânzări și de obiectivul afacerii.

5. Păstrează coerența sumelor și verifică prețul pentru client

Când ești plătitor de TVA, costurile din model ar trebui să corespundă costului real după luarea în considerare a deducerilor aplicabile. Prețul net de vânzare constituie baza de calcul a rezultatului, iar prețul brut pentru client este calculat de calculator după adăugarea cotei introduse. Stabilești cota pentru o anumită vânzare; calculatorul nu o selectează în funcție de tipul preparatului.

Dacă nu adaugi TVA la vânzare, setează câmpul TVA la 0% în acest model simplificat și introdu costurile reale suportate de companie, inclusiv TVA-ul nedeductibil din achiziții. Simpla setare la 0% nu îți determină statutul fiscal. Rezultatul calculatorului rămâne rezultatul înainte de impozitul pe venit și înainte de cheltuielile pe care nu le-ai introdus.

6. Câte porții trebuie vândute pentru a acoperi costurile?

Pragul de rentabilitate răspunde la o întrebare practică: câte porții trebuie să vinzi la prețul ales pentru a acoperi costurile zilnice introduse? Îl calculăm ca costurile zilnice ÷ (prețul de vânzare fără TVA − costul variabil al porției), rotunjind numărul de porții în sus.

Dacă în exemplul nostru vinzi un burger cu 34,94 RON fără TVA adăugat, din fiecare porție după costurile variabile rămân aproximativ 20,87 RON pentru acoperirea costurilor zilnice. La costuri de 722,89 RON ai nevoie să vinzi 35 de porții. La 100 de porții, rezultatul zilei va fi de aproximativ 1364,11 RON înainte de impozitul pe venit și costurile omise în calcul. Dacă din prețul de 34,94 RON trebuie plătit TVA, rezultatul va fi corespunzător mai mic.

Când prețul fără TVA este egal cu costul variabil sau mai mic, porțiile suplimentare nu vor acoperi costurile zilnice pozitive. Fii atent și la capacitățile de servire: un prag de 200 de porții nu te va ajuta prea mult dacă în timpul evenimentului poți pregăti doar 100. Contează în același timp cererea, timpul de lucru și productivitatea standului.

7. Stabilește prețul, iar apoi compară-l cu realitatea

După calcularea costurilor, verifică dacă prețul planificat se potrivește cu dimensiunea porției, modul de servire și locul de vânzare. Comparația cu concurența este utilă, dar nu arată costurile acesteia. Prețul tău ar trebui să rezulte și din propriul calcul. Când clientul nu acceptă prețul necesar pentru acoperirea cheltuielilor, ia în considerare modificarea rețetei, a ofertei, a organizării muncii sau a locației.

După câteva zile de vânzări, compară ipotezele cu achizițiile reale, pierderile și numărul de comenzi. Actualizează calculul după modificarea prețurilor materiilor prime, gramajului sau taxei pentru eveniment. Costul odată calculat nu rămâne actualizat la nesfârșit. Notează datele și din zilele cu participare mai slabă, pentru a nu construi un plan bazat exclusiv pe cele mai bune rezultate.