1. Začnite s presnou receptúrou

Prvým krokom je určenie, koľko z každej suroviny spotrebujete na jednu porciu. V prípade burgera to bude o.i. žemľa, mäso, syr, zelenina a omáčka. Nevynechávajte drobné prísady: olej, koreniny či dekorácie. Jednotlivo stoja málo, ale pri väčšom predaji sa ich celkový náklad stáva badateľným.

Ak kilogram mäsa stojí 9,52 € a do burgera využijete 150 g, náklad na mäso predstavuje 9,52 × 150 ÷ 1000 = 1,43 €. Žemľu kupovanú po 0,36 € za kus počítate bez prepočítavania na kilogramy. Omáčku účtujte podľa nákupnej jednotky: v gramoch pre cenu za kilogram alebo v mililitroch pre cenu za liter. Nepredpokladajte automaticky, že liter každého produktu váži kilogram.

• ✦ Žemľa: 1 kus × 0,36 € = 0,36 €.
• ✦ Mäso: 150 g pri cene 9,52 €/kg = 1,43 €.
• ✦ Syr: 20 g pri cenie 8,33 €/kg = 0,17 €.
• ✦ Zelenina: 50 g pri cenie 2,86 €/kg = 0,14 €.
• ✦ Omáčka: 25 g pri cenie 3,81 €/kg = 0,10 €.

Celkovo to dáva 2,20 € surovín na porciu. Opakovateľná gramáž pomáha udržať tento náklad. Ak každá osoba pripravuje jedlo inak, kalkulácia sa rýchlo rozíde s realitou. Oplatí sa preto pripraviť krátku kartu receptúry a pri určovaní porcií používať váhu.

2. Zohľadnite straty, obal a drobné náklady

Časť produktov môže vyjsť nazmar, môže sa im skončiť záruka alebo zostanú nepredané po podujatí. V kalkulačke straty znamenajú podiel nakúpených surovín, ktorý nevyužijete v predaných porciách. Pri stratách 5 % vypočítame náklad na suroviny ako 2,20 ÷ 0,95 = približne 2,32 €. Je to delenie podielom využitého produktu, nie iba pripočítanie 5 % k nákladu.

Tento model je zjednodušením. Ak receptúra už obsahuje nákupné množstvá zohľadňujúce šúpanie alebo iné úbytky, nepripočítavajte rovnakú stratu druhýkrát. Úbytok hmotnosti mäsa počas tepelnej úpravy taktiež neznamená automaticky dodatočný náklad: ak receptúra uvádza 150 g surového mäsa, jeho cena je už zahrnutá.

K nákladu na porciu pridajte krabičku, papier, servítku a prípadné príbory. V našom príklade stojí obal 0,36 € a ostatné náklady závislé od počtu objednávok 0,12 €. Variabilný náklad porcie tak predstavuje približne 2,80 €. V tejto dodatočnej položke môžete zahrnúť napr. priemerný poplatok za platbu kartou na objednávku. Ak závisí percentuálne od predajnej ceny, prepočítajte ho po zmene ceny.

3. Spočítajte denné náklady a rozdeľte ich medzi porcie

Druhá skupina výdavkov súvisí so samotnou organizáciou predaja. Sú to náklady vynaložené v daný deň alebo priradené k tomuto dňu, ktoré v prijatom rozsahu predaja považujete za fixné. Aj pri malom počte zákazníkov musíte na miesto dôjsť, pripraviť stánok a zabezpečiť obsluhu.

• ✦ Odmeny za prípravu, predaj a upratovanie, vrátane predpokladanej odmeny za vlastnú prácu.
• ✦ Poplatok za účasť na podujatí alebo prenájom miesta.
• ✦ Doprava a denný náklad na prístup k médiám, ak ich účtujete paušálom.
• ✦ Priradená časť nákladov na príves, poistenie, servis a ostatné zázemie.

Predpokladajme, že celkovo je to 142,86 €. Pri predaji 100 porcií pripadá na každú 1,43 €. Po pridaní variabilného nákladu predstavuje plný náklad na porciu približne 4,23 €. Keď predáte iba 50 porcií, podiel denných nákladov vzrastie na 2,86 € a plný náklad jednej porcie na približne 5,66 €. Preto sa oplatí skontrolovať v kalkulačke aj menej optimistický scenár.

Kalkulačka predpokladá jeden druh jedla a rovnaké variabilné náklady všetkých porcií. Ak predávate viac produktov, vpíšte časť denných nákladov priradenú k analyzovanému jedlu alebo spočítajte priemerný náklad a priemernú cenu celého menu so zohľadnením podielu produktov na predaji. Nepriraďujte celých 142,86 € osobitne burgerom, hranolčekom a nápojom, pretože by ste tie isté výdavky započítali viackrát.

4. Marža a prirážka — skontrolujte, čo počítate

Prirážka vzťahuje rozdiel medzi cenou a nákladom k nákladu. Marža vzťahuje tento rozdiel k predajnej cene. Pri nákade 4,76 € a cene 7,14 € predstavuje prirážka 50 % a marža približne 33,3 %. Tieto percentá opisujú rovnakú sumu 2,38 €, ale majú iný základ.

V našej kalkulačke sa cieľová marža počíta po zohľadnení všetkých zadaných nákladov pri predpokladanom predaji. Cenu vypočítame podľa vzorca: náklad na porciu ÷ (1 − marža). Pre náklad približne 4,23 € a maržu 20 % je výsledok približne 5,29 € bez pripočítanej DPH. To je cena vyplývajúca z predpokladov, a nie záruka rentability ani automatické odporúčanie pre vašu lokalitu.

Osobitne si môžete skontrolovať podiel nákladu surovín na cene, teda tzv. food cost. Ten nenahrádza plný výpočet. Jedlo s priaznivým podielom surovín na cene stále nemusí pokryť náklady na stánok a personál. Správna úroveň marže závisí od vašich nákladov, predaja a podnikateľského cieľa.

5. Zachovajte konzistenciu súm a skontrolujte cenu pre zákazníka

Keď účtujete DPH, náklady v modeli by mali zodpovedať skutočnému nákladu po zohľadnení príslušných odpočtov. Čistá cena (netto) predaja tvorí základ výpočtov výsledku, a hrubú cenu (brutto) pre zákazníka kalkulačka vypočíta po pripočítaní zadanej sadzby. Sadzbu stanovujete pre konkrétny predaj; kalkulačka ju nevyberá podľa druhu jedla.

Ak nepripočítavate DPH k predaju, nastavte v tomto zjednodušenom modeli pole DPH na 0 % a zadávajte skutočne vynaložené náklady firmy, aj neodpočítateľnú DPH z nákupov. Samotné nastavenie na 0 % neurčuje váš daňový status. Výsledok kalkulačky zostáva výsledkom pred daňou z príjmov a pred výdavkami, ktoré ste do nej nezadali.

6. Koľko porcií treba predať, aby sa pokryli náklady?

Bod zvratu odpovedá na praktickú otázku: koľko porcií musíte predať pri zvolenej cene, aby ste pokryli zadané denné náklady? Vypočítame ho ako denné náklady ÷ (predajná cena bez DPH − variabilný náklad na porciu), pričom počet porcií zaokrúhľujeme nahor.

Ak v našom príklade predávate burger za 6,90 € bez pripočítanej DPH, z každej porcie po variabilných nákladoch zostáva približne 4,10 € na pokrytie denných nákladov. Pri 142,86 € nákladov potrebujete predať 35 porcií. Pri 100 porciách bude výsledok dňa približne 267,14 € pred daňou z príjmov a nákladmi vynechanými v kalkulácii. Ak sa z ceny 6,90 € musí odviesť DPH, výsledok bude úmerne nižší.

Keď je cena bez DPH rovná variabilnému nákladu alebo je od neho nižšia, ďalšie porcie nepokryjú kladné denné náklady. Venujte pozornosť aj možnostiam obsluhy: prah 200 porcií vám nepomôže, ak počas podujatia dokážete pripraviť iba 100. Rozhoduje dopyt, pracovný čas a výkonnosť stánku.

7. Stanovte cenu a následne ju porovnávajte s realitou

Po vypočítaní nákladov skontrolujte, či plánovaná cena pasuje k veľkosti porcie, spôsobu podávania a miestu predaja. Porovnanie s konkurenciou je užitočné, ale neukazuje jej náklady. Vaša cena by mala vychádzať aj z vášho vlastného výpočtu. Ak zákazník neakceptuje cenu potrebnú na pokrytie výdavkov, zvážte zmenu receptúry, ponuky, organizácie práce alebo lokality.

Po niekoľkých dňoch predaja porovnajte predpoklady s reálnymi nákupmi, stratami a počtom objednávok. Aktualizujte kalkuláciu po zmene cien surovín, gramáže alebo poplatku za podujatie. Raz vypočítaný náklad neostáva aktuálny navždy. Zapisujte si údaje aj z dní so slabšou účasťou, aby ste plán nebudovali výlučne na tých najlepších výsledkoch.