1. Začněte s přesnou recepturou

Prvním krokem je určení, kolik jaké suroviny spotřebujete na jednu porci. V případě burgeru to bude mj. houska, maso, sýr, zelenina a omáčka. Nevynechávejte drobné přísady: olej, koření nebo dekorace. Jednotlivě stojí málo, ale při větším prodeji se jejich celkový náklad stává znatelným.

Pokud kilogram masa stojí 223 Kč a do burgeru použijete 150 g, náklad na maso činí 223 × 150 ÷ 1000 = 33,45 Kč. Housku kupovanou za 8,40 Kč za kus počítáte bez přepočtu na kilogramy. Omáčku účtujte podle nákupní jednotky: gramy pro cenu za kilogram nebo mililitry pro cenu za litr. Nepředpokládejte automaticky, že litr každého produktu váží kilogram.

• ✦ Houska: 1 kus × 8,40 Kč = 8,40 Kč.
• ✦ Maso: 150 g při ceně 223 Kč/kg = 33,45 Kč.
• ✦ Sýr: 20 g při ceně 195 Kč/kg = 3,90 Kč.
• ✦ Zelenina: 50 g při ceně 67 Kč/kg = 3,35 Kč.
• ✦ Omáčka: 25 g při ceně 89 Kč/kg = 2,23 Kč.

Celkově to dává 51,33 Kč surovin na porci. Opakovatelná gramáž pomáhá udržet tento náklad. Pokud každý připravuje jídlo jinak, kalkulace se rychle rozejde s realitou. Vyplatí se proto připravit krátkou kartu receptury a při stanovování porcí používat váhu.

2. Zohledněte ztráty, obaly a drobné náklady

Část produktů může být znehodnocena, může jim projít trvanlivost nebo zůstanou po akci neprodané. V kalkulačce ztráty znamenají podíl nakoupených surovin, který nevyužijete v prodaných porcích. Při ztrátách 5 % vypočítáme náklad na suroviny jako 51,33 ÷ 0,95 = přibližně 54,03 Kč. Je to dělení podílem použitého produktu, nikoli pouhé přičtení 5 % k nákladu.

Tento model je zjednodušením. Pokud receptura již obsahuje nákupní množství zohledňující loupání nebo jiné úbytky, nepřičítejte stejnou ztrátu podruhé. Úbytek hmotnosti masa během úpravy také neznamená automaticky dodatečný náklad: pokud receptura uvádí 150 g syrového masa, jeho cena je již zahrnuta.

K nákladu na porci přidejte krabičku, papír, ubrousek a případné příbory. V našem příkladu stojí obal 8,40 Kč a ostatní náklady závislé na počtu objednávek 2,80 Kč. Variabilní náklad na porci tak činí přibližně 65,23 Kč. V této dodatečné položce můžete zahrnout např. průměrný poplatek za platbu na objednávku. Pokud závisí procentuálně na prodejní ceně, přepočítejte jej po změně ceny.

3. Spočítejte denní náklady a rozdělte je mezi porce

Druhá skupina výdajů souvisí se samotnou organizací prodeje. Jsou to náklady vynaložené v daný den nebo k němu přiřazené, které v přijatém rozsahu prodeje považujete za fixní. I při malém počtu zákazníků stále musíte dojet, připravit stánek a zajistit obsluhu.

• ✦ Odměny za přípravu, prodej a úklid, včetně předpokládané odměny za vlastní práci.
• ✦ Poplatek za účast na akci nebo pronájem místa.
• ✦ Doprava a denní náklad na přístup k médiím, pokud je účtujete paušálem.
• ✦ Přiřazená část nákladů na přívěs, pojištění, servis a další zázemí.

Předpokládejme, že celkem je to 3346 Kč. Při prodeji 100 porcí připadá na každou 33,46 Kč. Po přičtení variabilního nákladu činí plný náklad na porci přibližně 98,69 Kč. Když prodáte jen 50 porcí, podíl denních nákladů vzroste na 66,92 Kč a plný náklad jedné porce na přibližně 132,15 Kč. Proto se vyplatí zkontrolovat v kalkulačce i méně optimistický scénář.

Kalkulačka předpokládá jeden druh jídla a stejné variabilní náklady u všech porcí. Pokud prodáváte několik produktů, zadejte část denních nákladů přiřazenou k analyzovanému jídlu, nebo spočítejte průměrný náklad a průměrnou cenu celého menu se zohledněním podílu produktů na prodeji. Nepřiřazujte celých 3346 Kč zvlášť burgerům, hranolkům a nápojům, protože byste stejné výdaje počítali vícekrát.

4. Marže a přirážka — zkontrolujte, co počítáte

Přirážka vztahuje rozdíl mezi cenou a nákladem k nákladu. Marže vztahuje tento rozdíl k prodejní ceně. Při nákladu 112 Kč a ceně 167 Kč činí přirážka 50 % a marže přibližně 33,3 %. Tato procenta popisují stejnou částku 55 Kč, ale mají jiný základ.

V naší kalkulačce se cílová marže počítá po zohlednění všech zadaných nákladů při předpokládaném prodeji. Cenu počítáme podle vzorce: náklad na porci ÷ (1 − marže). Pro náklad přibližně 98,69 Kč a marži 20 % činí výsledek přibližně 123,36 Kč bez započteného DPH. To je cena vyplývající z předpokladů, a ne záruka rentability ani automatické doporučení pro vaši lokalitu.

Odděleně můžete zkontrolovat podíl nákladu na suroviny v ceně, tedy tzv. food cost. Ten nenahrazuje plný výpočet. Jídlo s příznivým podílem surovin v ceně stále nemusí pokrýt náklady na stánek a personál. Správná úroveň marže závisí na vašich nákladech, prodeji a obchodním cíli.

5. Zachovejte konzistenci částek a zkontrolujte cenu pro zákazníka

Když účtujete DPH, náklady v modelu by měly odpovídat skutečnému nákladu po zohlednění příslušných odpočtů. Čistá prodejní cena (netto) tvoří základ pro výpočet výsledku a hrubou cenu (brutto) pro zákazníka kalkulačka vypočítá po přičtení zadané sazby. Sazbu stanovujete pro konkrétní prodej; kalkulačka ji nevybírá podle druhu pokrmu.

Pokud nepřičítáte DPH k prodeji, nastavte v tomto zjednodušeném modelu pole DPH na 0 % a zadávejte skutečné náklady nesené firmou, a to i neodpočitatelné DPH z nákupů. Samotné nastavení 0 % neurčuje váš daňový status. Výsledek kalkulačky zůstává výsledkem před daní z příjmů a před výdaji, které jste nezadali.

6. Kolik porcí je potřeba prodat, aby se pokryly náklady?

Bod zvratu odpovídá na praktickou otázku: kolik porcí musíte prodat při zvolené ceně, abyste pokryli zadané denní náklady? Počítáme ho jako denní náklady ÷ (prodejní cena bez DPH − variabilní náklad na porci), přičemž počet porcí zaokrouhlujeme nahoru.

Pokud v našem příkladu prodáváte burger za 162 Kč bez započteného DPH, z každé porce po odečtení variabilních nákladů zbývá přibližně 96,77 Kč na pokrytí denních nákladů. Při nákladech 3346 Kč potřebujete prodat 35 porcí. Při 100 porcích bude výsledek dne přibližně 6331 Kč před daní z příjmů a náklady vynechanými v kalkulaci. Pokud se z ceny 162 Kč musí odvést DPH, výsledek bude úměrně nižší.

Když je cena bez DPH rovna variabilnímu nákladu nebo je nižší, další porce nepokryjí kladné denní náklady. Věnujte pozornost také kapacitě obsluhy: práh 200 porcí moc nepomůže, pokud jich během akce zvládnete připravit jen 100. Zároveň se počítá poptávka, pracovní doba a výkonnost stánku.

7. Stanovte cenu a následně ji porovnejte s realitou

Po vypočítání nákladů zkontrolujte, zda plánovaná cena odpovídá velikosti porce, způsobu podávání a místu prodeje. Srovnání s konkurencí je užitečné, ale neukazuje její náklady. Vaše cena by měla vycházet také z vlastních výpočtů. Pokud zákazník nepřijme cenu potřebnou k pokrytí výdajů, zvažte změnu receptury, nabídky, organizace práce nebo lokality.

Po několika dnech prodeje porovnejte předpoklady se skutečnými nákupy, ztrátami a počtem objednávek. Aktualizujte kalkulaci po změně cen surovin, gramáže nebo poplatku za akci. Jednou spočítaný náklad nezůstává aktuální donekonečna. Zaznamenávejte si data i ze dnů se slabší návštěvností, abyste nebudovali plán výhradně na nejlepších výsledcích.