1. Inizia con una ricetta precisa

Il primo passo è determinare quanto di ogni ingrediente usi per porzione. Nel caso di un hamburger, questo includerà panino, carne, formaggio, verdure e salsa. Non trascurare le piccole aggiunte: olio, spezie o decorazioni. Singolarmente costano poco, ma con volumi di vendita maggiori, il loro costo totale diventa evidente.

Se un chilo di carne costa 9,09 € e usi 150 g per un hamburger, il costo della carne è 9,09 × 150 ÷ 1000 = 1,36 €. Un panino acquistato a 0,34 € al pezzo si calcola senza conversione in chilogrammi. Calcola la salsa in base all’unità di acquisto: in grammi per il prezzo al chilo o in millilitri per il prezzo al litro. Non dare per scontato che un litro di ogni prodotto pesi un chilo.

• ✦ Panino: 1 pezzo × 0,34 € = 0,34 €.
• ✦ Carne: 150 g a un prezzo di 9,09 €/kg = 1,36 €.
• ✦ Formaggio: 20 g a un prezzo di 7,95 €/kg = 0,16 €.
• ✦ Verdure: 50 g a un prezzo di 2,73 €/kg = 0,14 €.
• ✦ Salsa: 25 g a un prezzo di 3,64 €/kg = 0,09 €.

In totale, questo dà 2,09 € di ingredienti a porzione. Una grammatura ripetibile aiuta a mantenere questo costo. Se ogni persona prepara il piatto in modo diverso, il calcolo si discosterà rapidamente dalla realtà. Vale quindi la pena preparare una breve scheda della ricetta e usare una bilancia per determinare le porzioni.

2. Considera sprechi, imballaggi e piccoli costi

Alcuni prodotti potrebbero essere sprecati, scadere o rimanere invenduti dopo un evento. Nel calcolatore, gli sprechi indicano la percentuale di ingredienti acquistati che non usi nelle porzioni vendute. Con uno spreco del 5%, calcoliamo il costo degli ingredienti come 2,09 ÷ 0,95 = circa 2,20 €. Questa è una divisione per la proporzione del prodotto utilizzato, non solo l’aggiunta del 5% al costo.

Questo modello è una semplificazione. Se la ricetta contiene già quantità di acquisto che tengono conto della sbucciatura o di altre perdite, non aggiungere di nuovo lo stesso spreco. Anche la perdita di peso della carne durante la cottura non comporta automaticamente un costo aggiuntivo: se la ricetta specifica 150 g di carne cruda, il suo prezzo è già incluso.

Al costo della porzione, aggiungi scatola, carta, tovagliolo e le eventuali posate. Nel nostro esempio, l’imballaggio costa 0,34 € e gli altri costi dipendenti dal numero di ordini 0,11 €. Il costo variabile di una porzione è quindi di circa 2,65 €. In questa voce aggiuntiva puoi includere ad es. la commissione media di pagamento per ordine. Se dipende da una percentuale del prezzo di vendita, ricalcolala dopo una modifica del prezzo.

3. Calcola i costi giornalieri e distribuiscili sulle porzioni

Il secondo gruppo di spese è legato all’organizzazione della vendita stessa. Si tratta di costi sostenuti in un dato giorno o assegnati a quel giorno, che consideri fissi nell’intervallo di vendita presunto. Anche con un piccolo numero di clienti, devi comunque raggiungere il posto, preparare lo stand e fornire il servizio.

• ✦ Compensi per la preparazione, la vendita e la pulizia, inclusa la retribuzione stimata per il proprio lavoro.
• ✦ Quota di partecipazione all’evento o affitto del posto.
• ✦ Trasporto e costo giornaliero per l’accesso alle utenze, se fatturati a forfait.
• ✦ Parte assegnata dei costi per il rimorchio, assicurazione, manutenzione e altre attrezzature.

Supponiamo che il totale sia di 136,36 €. Vendendo 100 porzioni, a ciascuna viene assegnato 1,36 €. Dopo aver aggiunto il costo variabile, il costo totale di una porzione è di circa 4,01 €. Se vendi solo 50 porzioni, la quota dei costi giornalieri sale a 2,73 € e il costo totale di una porzione a circa 5,38 €. Pertanto, vale la pena controllare nel calcolatore anche uno scenario meno ottimistico.

Il calcolatore presuppone un tipo di piatto e costi variabili uguali per tutte le porzioni. Se vendi più prodotti, inserisci la parte dei costi giornalieri assegnata al piatto analizzato, oppure calcola il costo medio e il prezzo medio dell’intero menu, tenendo conto della quota di prodotti nelle vendite. Non assegnare l’intero importo di 136,36 € separatamente ad hamburger, patatine e bevande, poiché conteresti le stesse spese più volte.

4. Margine e ricarico — controlla cosa stai calcolando

Il ricarico rapporta la differenza tra il prezzo e il costo al costo stesso. Il margine rapporta questa differenza al prezzo di vendita. Con un costo di 4,55 € e un prezzo di 6,82 €, il ricarico è del 50% e il margine è di circa il 33,3%. Queste percentuali descrivono lo stesso importo di 2,27 €, ma hanno una base diversa.

Nel nostro calcolatore, il margine target viene calcolato dopo aver tenuto conto di tutti i costi inseriti in corrispondenza delle vendite previste. Calcoliamo il prezzo con la formula: costo della porzione ÷ (1 − margine). Per un costo di circa 4,01 € e un margine del 20%, il risultato è di circa 5,01 € IVA esclusa. Questo è il prezzo derivante dalle ipotesi, e non una garanzia di redditività o una raccomandazione automatica per la tua posizione.

Separatamente, puoi controllare la percentuale del costo degli ingredienti nel prezzo, il cosiddetto food cost. Questo non sostituisce il calcolo completo. Un piatto con una percentuale favorevole di materie prime nel prezzo potrebbe comunque non coprire i costi dello stand e del personale. Il giusto livello di margine dipende dai tuoi costi, dalle vendite e dai tuoi obiettivi aziendali.

5. Mantieni la coerenza degli importi e controlla il prezzo per il cliente

Se sei soggetto a IVA, i costi nel modello dovrebbero corrispondere al costo effettivo dopo aver considerato le detrazioni applicabili. Il prezzo di vendita netto è la base per il calcolo del risultato, e il prezzo lordo per il cliente viene calcolato dal calcolatore aggiungendo l’aliquota inserita. L’aliquota viene impostata per una vendita specifica; il calcolatore non la seleziona in base al tipo di piatto.

Se non aggiungi l’IVA alle vendite, imposta il campo IVA allo 0% in questo modello semplificato e inserisci i costi effettivi sostenuti dall’azienda, inclusa l’IVA non detraibile sugli acquisti. Impostare semplicemente allo 0% non determina il tuo status fiscale. Il risultato del calcolatore rimane il risultato prima delle imposte sul reddito e delle spese non inserite.

6. Quante porzioni è necessario vendere per coprire i costi?

Il punto di pareggio risponde alla domanda pratica: quante porzioni devi vendere al prezzo scelto per coprire i costi giornalieri inseriti? Lo calcoliamo come costi giornalieri ÷ (prezzo di vendita IVA esclusa − costo variabile della porzione), arrotondando per eccesso il numero di porzioni.

Se nel nostro esempio vendi un hamburger a 6,59 € IVA esclusa, per ogni porzione, dopo aver sottratto i costi variabili, rimangono circa 3,94 € per coprire i costi giornalieri. Con 136,36 € di costi, devi vendere 35 porzioni. A 100 porzioni, il risultato del giorno sarà di circa 257,64 € prima delle imposte sul reddito e dei costi omessi nel calcolo. Se l’IVA deve essere pagata sul prezzo di 6,59 €, il risultato sarà proporzionalmente inferiore.

Quando il prezzo al netto dell’IVA è pari o inferiore al costo variabile, ulteriori porzioni non copriranno i costi giornalieri positivi. Presta attenzione anche alla capacità di servizio: un limite di 200 porzioni non ti aiuterà molto se riesci a prepararne solo 100 durante l’evento. Contano allo stesso tempo la domanda, l’orario di lavoro e l’efficienza dello stand.

7. Stabilisci il prezzo e poi confrontalo con la realtà

Dopo aver calcolato i costi, controlla se il prezzo pianificato è adatto alle dimensioni della porzione, al modo in cui viene servita e al luogo di vendita. Confrontarsi con la concorrenza è utile, ma non mostra i loro costi. Il tuo prezzo dovrebbe anche essere il risultato dei tuoi stessi calcoli. Se il cliente non accetta il prezzo necessario per coprire le spese, valuta la possibilità di modificare la ricetta, l’offerta, l’organizzazione del lavoro o l’ubicazione.

Dopo qualche giorno di vendita, confronta le stime con gli acquisti effettivi, gli sprechi e il numero di ordini. Aggiorna il calcolo in seguito a variazioni dei prezzi delle materie prime, del peso o della quota di partecipazione all’evento. Un costo calcolato una volta non rimane attuale per sempre. Registra i dati anche nei giorni con minore affluenza, per evitare di basare il tuo piano esclusivamente sui risultati migliori.